量，区分优寒。特征，称为品评，人们习惯检查感觉器官（视、【醉酒地称为评酒，又称为品蝉】人们运用嗅劣，划分等级、味、触）来评定酒，判断酒的风格的质、感观尝评等尝、感官

味是否为人们所喜们的色、香觉进行，尚未出现能够全面正尝评。酒是一种味觉、，。因为至今为止理化检验还不定的指标是不够的质优、次、劣的确定地区的人民制喜爱，品，它、民族所爱品评鉴定。对酒类，仅根据理化分析结果确地判断香味的仪器，品或为某个国家、感必须通过人们的观能代替感

也是古代留传下来的传（桓温）有，有酒辄令’”。“桓公者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮品评是一门科学统技艺。据《世说新语先尝，好》记载，主簿善制酒，·术解

，从古性分时，“味。”一般占总分的5术语。由此可见，对酒到今，用感官鉴坡认是行家至理”为，明代胡光岱在“酒品提供行鉴别，仍具有其明评判酒的好坏，“以舌显的优越《酒史》中，已对”的理化鉴定是代替“味”最重要。在评了较为系统的评酒权衡也。”确的口味差别为。任何0％。苏东的芳香及其微妙酒记“香、色、味不了的。酒好、酒坏，定法进

的色泽要求兰地的色黄色，澄清透明，晶亮的色泽要求是无色，泽，酒无沉淀；黄酒量聚集物各种酒品都有一定的。允许有微清亮1、对酒品色泽的鉴定清亮透明，有光泽透明，无沉淀是橙黄色至深褐色，；白要求是浅黄色至赤金色泽标准要求：如白，无悬浮物，

时，应有泡沫升起，色，澄清透明，不应泡沫洁白细求是白葡萄酒应杯。净的玻璃，允许有微带棕色，桃红葡为浅黄微绿、桃红、淡玫瑰红、浅黄、淡黄、禾白泡沫；淡色啤酒红、宝石红当（使用软木塞密封的酒注入洁、红为深红、棕红、杆黄色，红葡萄腻，持久挂求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，不时应有洁萄酒应为葡萄酒的色泽要浅黄、金黄酒就为紫红、深浅红色，加香葡萄酒应的色泽要有明显的悬浮物杯中

泽标准要求，必须利用，进入观看；若是啤酒反之，为不合格的酒品。当酒注入。正，首先观泡沫。对酒杯上口与眼眉平视来看酒的外观、色泽、常的酒品，应看；也可将的观看方法是澄清度、异物等肉眼杯中后，将杯举起，符合上述标准要求，对这些色和气泡的上升情况白纸作底，对光观：

味物质的气体被溶解于嗅腺枢，遂定人的嗅觉器官是鼻细胞相联系。当有产生的。鼻腔内受体状，一端在嗅分子或溶而刺激嗅细胞。，大小约因有黄2、对酒品香气的鉴膜表面，附发生嗅觉。液，在口腔的嗅觉部位在鼻.7~5凭方厘密。嗅嗅细胞因刺激而发觉部位而为2的分泌液；另一端为嗅学作用膜上的嗅细胞呈杆粘膜深有粘膜温热蒸发后，，也叫嗅斑处的最上部，称叫嗅觉上皮，又腔。嗅觉是有气分泌液中，借化球与神经随着空气进入鼻腔的嗅触到嗅膜后，气味的分子接生神经兴奋，通过传导色色素为嗅膜，也至大脑中

作，带有。而且酒经过赖于嗅觉。分辨出是的气味味称为回味。回味有长的气味感觉会特所挥发的分子进入鼻咽代谢这是气味与口是感觉，有相当部分但可以通过咽酒气味分子的空气，便芳香气味成分，至食管后，便发生有味的咽喉时，下杂气味），有无刺入口腔中时鼻腔体一起通的推进，此时，人对别明显。也能感到酒的气密切相关的，人味的，这时，呼气的香力的呼气动是酿造过程中由们对滋其气味成分产物，如各种酶类等。酒合作用。酒的气味不以后还酒类含有酒激性。其酒复会喉到要依短，并可否纯净（有无邪、咽进，而且咽下咽急速向鼻后，与呼出再返回来，一般气与味道微生物发酵产生的腔气由鼻过两个鼻孔进入鼻腔

于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气说，指有间歇，籍以保持时，不易过长；要。我国古人鲍鱼之肆，不，这叫“人的嗅觉是极容易疲劳的就是嗅觉易，“入芝兰之室，嗅觉的灵敏的，对有时限的嗅觉缺损”度。久而不闻其臭”灵的时间过长，就会迟钝嗅酒的气味久而不闻其香；入

位和勾兑单位生产对英国有一个专门用可以达到二百个。他硬谷类威士忌。。他们共有六个人，都是作为第一手参据说国外对威士全靠鼻子闻香。在忌样品考意见。鼻评麦芽威士忌，一个人专鉴尝威士忌都有经门评单鼻子检查威士忌的机构们提出的意见，他们每天评威士忌酒的评级分验。其中有五人专门用类，完

、对酒品口腔中的舌头。3的鉴别人的味觉器官是滋味

蕾，的外形很象一舌缘的蕈组成。在味觉由味觉细胞和支持细胞的粘膜分布**，由舌尖和有味的物质溶液由生了。的，味觉神舌头之所以能产生经纤维联成小束，通入味觉，是、舌面后的轮状**所状**、舌边缘的叶状的感受器，႒奋，传到个小蒜头，里味孔进入味大脑味觉中枢。当组成。着众多不同形状的味觉味觉刺激味觉细胞使神经兴面大脑，经过味觉中析，各种味觉就产各种**的四周有味蕾，味枢的分蕾是味也是在粘膜上皮由于舌面上层下的神经组织。味蕾细胞是与神经纤维相联

，但对压力、冷、热、味觉**的觉**的形状不由于舌头上头的中布不同，味央和背面，没有有分各不相同。在舌同，觉。各部位的感受性也就糙、发涩等有感光滑、有辨别滋味的能力味觉**，味物质的刺激，没粗就不受

感。涩味主要由口腔口腔粘膜受到刺激所量随着的蕾数量在4味觉。舌尖司苦味。舌的中年龄的增长而变化。一种，除此之外是复合，味蕾数量大为减少。迷走神经相通。味蕾味最为敏感。舌根味觉对甜产生的痛觉。味蕾的数、苦、酸。味般十个月、苦、觉神的到顶点。到75岁以后舌前2／3的味蕾与的味蕾与面神经相通。软腭、咽／3经纤维已成熟，能部的味蕾与经相味则是舌面及通，舌后15岁左右增长接受的刺激有酸、甜的反面专粘膜感受。辣舌咽神央和边缘对酸味和咸味敏咸四的婴儿味味觉都辨别出咸、甜

、呈味成分，是通过有机酸感觉，才能鉴定出酒酒的成分，主要有高滋味好坏的。口腔中的舌头、刺激味蕾，产生合物等。这是与酿造原等分不开的。人们对、工艺方法、贮存基化质优劣，方法料羰级醇、酒类含有很多呈味

亦收到了言简意赅的效句质的用语。这些用语以准确、精炼的语时表达酒的品既易为人们所理解，同果。术语评酒术语是因长期评酒使用，

必须结合评酒者自践酒质的常用语较，评酒术描绘各种语或比较性的形容词。这些术语的应用身的实，很多是概念性的词，并通过比语只是用来记忆和才能达到恰如其分。和感受

。评酒术语也是从外观、内质，即色术语，有一些是酒必定是从这几个方格等方面体现的的品质的酒。、香、味、风于一种类通用的，有一些则专表达酒用酒的品质面反映酒的特征。

的颜色、透明度、、泡沫等外观，是品语酒、判别的象。是否有沉淀、含气现象1、描述外观的术酒时通过眼睛直接观察

榴皮红色等。等，红葡萄酒则、白葡萄酒有直接观察判别。有表禾杆黄色、琥珀色1）色酒的颜示。如桔子酒的桔红色然物的颜色来葱皮红色、石色一般色、洋的酒类常以自用眼有宝石红色、玫瑰红（

正（正色）：符合该数绝之相近，即是微黄色，则无色（香型酒般是无色，少色调称黄色（有些浓酒一般要求具有原谓正色。果实的自然色泽或与大多数白酒）或微带色）都是白酒的正色。果为色正。白酒一种酒的正常

调。常色符合该酒的正色不正：不

两种颜色颜色，用种颜色为主色主，黄中带有红色。。如红曲黄酒为红黄以黄色为来表示，应以后一色，则酒的复色：有的

线下有光亮。光泽：在正常光）透明度（2

色暗或失光：酒色发暗失去光泽。

或略失光：光泽不强通过，酒液亮度不够。明亮。透明：光线从酒液中

晶体一样高度晶亮：如水透明。

细微粒。清亮：酒液中看不出纤

通过。，光束不透明：酒液乌暗不能

浑是重大艺，可有。根据浑浊的程度不同极浑等。透明的的重液相。白酒和白兰地等蒸要指点的象征。酒都应具澄清浑浊：浑浊是评酒的质量问题，葡标不良，是酒有缺、轻微浑浊、浑浊、优良的馏酒发汁酒发浑则是原料或工萄酒、苹果酒等酿造原判断为：有悬浮物

、光照解的物（3、微生物等）沉淀由于出来。，从酒液中离析质温度因素的影响，原来溶

絮状、片状、：白酒的同的颜色等。状；沉淀物还有多种不蓝黑色，啤酒的沉淀沉淀物有灰白色、棕色、物有白色、褐形状：粒状、色沉淀物有各种块状，闪烁有光的晶形

大不持久、形生二氧化碳的酒，如描叙为气泡如珠。含气现象自然成为品静的、静的、不平香槟酒）等。、细微连续、持久、评语有：二氧化碳些因发酵而产静、成晕圈（泡；气泡升起的现象可起泡、多气的酒类，亦是否充足可描叙为平暂时泡涌、泡啤酒、香二（4）含气现象一氧化碳槟酒及人工充入评的一个指标。常用的的各种汽酒都属于含称起泡酒

“清脆”、“响亮时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以。（5）音响含”音响者为佳瓶中二氧化碳的酒，在酒形成一的气压，开瓶

泡沫泡沫是啤。、细腻、持久的含量以及（6）量的指标之一。泡沫的形成和持续时间点，也是鉴定啤酒外、挂杯等来描述酒独有的特芽汁的组成有关。泡沫以洁白麦，与酒液中二氧化碳观质

含糖较高的酒，可从酒，评语有：流动浓的、稠来判断酒是否正常。方正常，的、粘的、粘法是举杯旋转观察（7）流动状等。的情况滞的、油状液流动黄酒、果酒、葡萄酒等的

表现，另一术语酒香是复杂的况的表的。2、描述香气的部分则是表示各种不和要求，同一种现也是千变一部分评语是特点。酒香存在情形容酒香存在万化的，所以品评各种酒类有不同的香时，同酒类香气气情况的

（1）表示无香香气的术语气：香气淡弱到几乎难以嗅出。

香气。微有香气：有微弱的

该酒正常应有的香香气不足：未达到气。

令人清雅：香气不浓不淡，愉快又不粗俗。

。纯净而细致、柔和细腻：香气

无杂气纯正：纯净。

郁。浓郁：香气浓厚馥

烈而粗猛。暴香：香气强

为酒的嗅香。放出的香气，亦可表示徐徐释放香：从酒中

喷从酒中喷射而出。香：扑鼻的香气，如同

口后，感到的香液入入口香：酒气。

回香：酒液咽下后，才到的香气。感

后余留的香气。余香：饮

久不息。长、脉脉、绵酒的余香和回香的悠长、绵形容词。绵：都是常用即香气虽不浓郁却持来表示

成分，但又不突出一种谐调：酒中有多种香气而和谐一致。

丰满无欠缺之感。满：完

，香气虽较浓郁却短促浮香：到香气不是自外加调入之感觉。使人感然出自酒中，而有

芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。

成熟香气，醇厚、柔的长期贮。酒陈酒香：也谓老酒香存中形成和而不烈。的

长期固有香气：该酒以来保持的独特香气。

焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。

大人感到独特的风韵。同，细辨又有使体相香韵：与同类酒

不愉快的异气：指异常的使人气味。

、木气、霉焦气、金属气、各味以及酸气种腐败气气等糊或冲辣的感觉使人不愉。臭气：快的气味。刺激性气味：刺鼻

正，其主酸乙酯，不香型又称体香味成份是乙为典型代要酒及其它异香和邪杂气味。类的香气（2）中国主表，应有浓香或酱香白酒的香气清市杏花村的汾酒汾香型，以山西省汾阳清香纯

型代表浓郁，其主体香味成份浓香型又称泸香州融味成份是乙酸乙酯，体香清香、浓香优点于陕西凤翔的西凤己酸乙酯和异戊醇型代表，窖香为主。，清而不淡，浓而不酽，型、窖香型，以四川泸，其主酒为典是乙酸乙酯，凤香型以一体老窖特曲酒为典

酱香型又称茅香型，以论，初步留香，经久不散，。幽雅持久，高沸点的物质香味成份至今尚无定认为是一组其主体的茅突出，优雅细腻，空杯贵州省仁怀市台酒为典型代表，酱香

苯乙醇。令人愉快的药香，其密花酒为典型代表，蜜香清市的三香型以广西壮族自治区桂林雅，具有主体香味成份是β－

香气。醇香白酒的正常

殊香气。酿造用的曲形成的特曲香白酒

有的香气。糟香发酵糟醅带

似水果香果的香气。

或微黄、透明，均型醇和味长等。特定要求，只规定有共其它香型除了以上6外，采用独特工艺调，有的酒品繁多，没种主要香型的白酒性要酿制而求，如酒质要的独特香气，香味协这种香，有舒适成的独特香味白酒称为其它香型。因为无色，

品，目前又州遵义的董以下香，诸味协调回味悠长。药香型，以贵酒为这芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜可分为型种香型的酒，代表，即典的特点，有有大曲酒的浓郁愉快的药5种：董香型又称

味协调，入口醇和，余味甘爽。豉香型以烧为典广东佛山的豉味玉冰型代表，豉香纯正，诸

，余香悠长。香味突出气袭人，芝麻县的特级景芝白干为表，香芝麻香型以山东省安丘典型代

又叫为典型代表，闻香做特香型，以江西省樟四特香型清雅。树镇的四特酒

芳香纯正。北方一般白酒而言，老白干型以中国

没有老味酒花香酒花香气新鲜，啤酒的香气化气及生酒花气味。

麦芽的清香淡色啤酒的香气。

，因的焦香浓色啤酒的香气麦芽。高温烘烤麦芽的香气

果酒和葡萄的重要组成料有葡萄的芳香，品种酿造本的品种气。果香在果酒特别是葡萄酒中香是重要的品质指部果实而且不同葡萄桔子香、苹果酒的苹果气，珊瑚珠标，是葡萄酒典型风格酒的香气果香原香气。如桔子酒的身带来的特有葡萄酒有清爽的香种独特。葡萄酒不仅应具的酒还具有本品香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香分。

外，即使同是葡萄酒种果酒的酒香有区别生的酒香，不仅不同原料品种不同，也因酒香在酿造过程中产香亦有差异。，酒

都有气要求黄酒的香气中国黄的固有香气。悠久的历史和传统多，名黄酒繁品种不同，香酒品种也不同。