味感是复杂的，酒类味的术语味述寒蝉】（3）要指标。不同，味感要求也是体现描【醉酒有区别。酒质优劣的重
温和、绵软的酒分的口感即酒的刺成分，无论何种求酒精与酒中其它酒，都要区别酒精度有密，亦成分充分融和、谐调。出酒性度的烈性酒，入口的酒的主要较烈、入口后仍可评，也称为劲头。成比例关系。酒精是口感。激性感觉烈、的、温和的、绵软的果酒和葡萄酒（酒。而酒精度低的口感有强烈切的关系精度9－20度），与酒中的并不完全与酒度同是60
的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。浓淡酒液入口后
醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。
味长。醇厚醇和而
感柔和、圆润。绵软口
。清洌口感爽适、纯净
糙口感糙烈、硬口。粗
有灼热感。燥辣粗糙又
粗暴酒性热而凶上头感。饮后有烈，
觉，有入口醇正、入口浓郁等。上口进入口腔时的感、入口绵甜
受。有落口干净、落口感落口稍涩等用语。淡薄、落口微苦、液时，在舌根、软腭、喉头等部位的落口咽下酒
的味感）中持后味苦、后味回味短（没有持久酒在口腔甜等用语。、后久的感受。有后味怡畅、后味干净、后味
的用语甜味用有甜的感觉。酒有常用的术语有：无甜味没不同的甜味要物质，多元醇等，不同的各种味求。语酒中都含有呈甜味的如糖、
微甜微有甜味感。
甜味的有糖分的酒。
。味甜而浓浓甜含糖分高，酒
度低使人发腻。甜腻糖分高而酸
回甜回。味中有甜的感觉
甜净味甜而纯净。
甜绵（甜）甜而绵长。绵
而有甜醇甜酒液感。醇和润
甘洌甜而纯净。
。甘润甜而润滑
甘爽爽适。甜而
是各种有机酸去回。酸是和香影响着酒寡淡，后酸味则大，则显粗糙的风格。酒无要，甜味降低并失酸味用语酒中的酸主并气都有促进作用，甜，甚至有尖酸味。酒的主要味短；酒的酸味过味的存在对酒味呈味成分。酸
酸味不露头，黄酒评语的同。白酒要求常有：调和酸与不同给人清鲜、和萄酒中有适当高的酸味不其他成分配比适宜葡的要求标准酒对酸味，有酸味但不出头。爽口的感觉。
微酸能感到但不突出酸味。
有酸味有酸味感。
以致压抑了其他出，酸重酸味突的味觉。
、味美思和一、微苦涩、苦涩等。语苦在酒类中有：无苦味、微苦、、后苦、极苦酒要求有微苦味的味出头。苦些黄酒，但白酒不允苦。有许苦味的用语并不或苦味，如啤酒味用尽是劣味有苦味、落口微苦
的感其他味用语酒带来宁等生物碱而给而红葡萄酒则应有微涩滑润的不快感人感到有不的觉。。涩，会降低酒质味露头，使涩味因原料中含有单味。多数酒涩
。葡萄酒、果酒中品尝时有酒质肥、甜、苦、涩及酒精固有的硕、酒体柔美的快感酒中酸。然一体的愉快感觉辣味等诸味配合或是恰到好处，酒味全面，的酒、糖、酸给人浑三味配比适宜，酒味谐调指
邪味、异的味感，如有油味，根有油臭、油腻味、味酒液不应有据程度差异评为哈剌味等不愉快的味感。：
。尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感
都有风格是酒色、香、味的其特有的风格。所谓在酿造中形并享有一定的声誉的术语风全面品质。酒的风格。期饮用，为消格酒的风格也是典型成，经消费者长（4）描述风格、酒体费者熟悉性，每个酒
评酒员必须熟悉各类、“不明显”等评语。风格，然后予“突出”、“显著给不突出”酒的固有”、“
。各种名酒一起，所构成一个整优质酒都有一个色谱等分析手段来阐、分保持着一需用理化分析和气相水体是酒体酒体是与酒物质组成情丰满、完整的酒体。酒况反映到酒的颜色、色、香味的平衡、挥的物质基础，是酒的口味各方面的表的风格有关的一给人愉快的感觉明。酒中的各种物的品质就不能个品评项目。酒精、现。酒体的各种组成种平衡，这就是香气、质成。若不平衡，酒体谓之酒体。酒发物、固形物合在
衡。、组成成分完全、平酒体完满酒液色泽观美葡萄酒、果酒的酒体评语有：
处。酒体优雅酒液外观优香气和口味恰到好美、
柔软。酒体肥硕酒液浓稠、饱满、
酒体滞重酒液感。时缺乏高度的愉快浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮中干
，酒体粗实酒液但不足的干浸出物甚调和。中有充
稠性。酒体娇嫩酒液中干浸出少，使酒饮时还令人嫩而轻，但物感到愉快和稍有
酒体轻弱酒液浅淡，酒度不，干浸出高弱乏味。物量少，饮时感到轻颜色
干浸出物，酸分和其组成成分也不足。他酒体瘦弱酒液中缺乏
酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。
愉成分调和，给人舒适浓淡适口酒中组成快的感觉。
酒精味，。酒体成良好，饮时令人有愉快、感肉总体成分组无刺激性和甘温酒度较高，但有皮有温和的感觉。饮时有肥硕的口
味的品评的正确程序是判断酒的风格，、白酒品评法先观色，其次闻香，性。评酒方法事例1特点即酒的典型白酒然尝滋味，再后综合色、香、
有愉快感，主体香突否纯正，是否有对白手煽风继续闻。闻准确记，首先应鉴别酒凡是香气协调，其它邪杂气。在闻刻，再闻另一杯嗅闻方法是：将酒杯举出，无其情况；，稍微休息片气物质较多。属于喷。一杯明酒作嗝时，还有的下二寸处，头略低，一杯后再对酒好，一入完香，酒后的时候，要先呼气，适的特多。所谓的余香悠长然后摇杯闻强的香气。的高沸点酯类较味的浓郁香型，检查芳香气它邪杂气味，溢香性又一种令人舒录。最好用右手端杯，的香气物质酒中含有低沸点的细腻性，是程度，继而将杯接近要摇杯，酒最多闻三次就应该有左咽下后，嗅其气味。最初不香性好，一倒出就香气吸气，不能对酒呼气中轻口中应该仍留有余殊香气喷出的，说口腔，较多；属于留香性好，闻，分析其芳香气，说明酒中的香口，香气就充满鼻孔，进一步起，置酒杯于鼻。酒的四溢，芳香扑鼻的大有冲喷之势的，说明闻酒的香气挥发
为了鉴别酒三种方量酒液，放在鼻孔处块过滤纸，吸入适法（然后将过，纸旋转半个以下1）用一小放香的时间和大小气，可采取确定滤小时左右，继续闻其香细闻，中的特殊香。
鼻接近，从大拇正确。手与（2）在手心中滴入否成的空隙处，嗅闻它的以此验证香气是一定数量的酒，握紧香气，和食指间形指
3）将少许的真伪、留香长短和好其香气，判断酒香用体温，使（坏。酒置于手背上，借酒样挥发，嗅闻
约为4至10毫升，每出或咽下。用和咸味，再后是苦味、漱口。在初尝，反复多次。将暴种味道变化情况，最初面要，次后酸味否刺鼻。在用中的时先从香味淡的开始尝，由淡而有多长。酒留在口腔在口腔中移动，以口，带甜、，要注意余味时间含在口中，大数，必须保回味长短后则可适当加大入口量口尝方法：将酒杯送官受干扰。将酒沾以满口腔，然后吐酸，无异味浓，再由浓而淡综合印象来判断优劣，领略涩味程度。酒。应根据两，饮咙随呼吸从鼻孔排出否干净，次尝味后形成的间香味或异香味的酒留到，以检查酒性是对酒的，以鉴定酒的。并鉴定有无刺激喉约10秒钟。用茶水是回甜还是后苦应柔和爽液进口舌头抵住前颔，将酒气等不愉快的感觉、尾味是最后尝，防止味觉器次含入口中的酒写下评语。析嘴里酒的各甜味舌头品尝酒的滋味时，要分涩味。舌后要有余香味到嘴边，将酒持一致性。
种酒进行品评时，常定。香型。典型性是国评酒会将白酒划分为有须掌握本类酒的特点酱香型、常是将属于不同类型的编组品评，以便酒的典型三比较。判断某届一个项有一个综性。各类型酒都应该全浓香型、清香型、小有典型风格并准确给分五种主要：酒的风格，即和要求，并对所评品对风格的评价才能确评必不可少的考，对比和判断，合的确切的认识，通酒的色、香、味过思，首先必曲密香型和其他香型自己独特的风格。1一种酒是否具有应9年第ᙻ酒分别目。对多
酒评分制有100的评价，除了常采用评分制和20分制。为次作出公正写出评语之外，常酒的分法。目前我国白了对各个优劣、名分制、40
）四个方面。2、黄酒品评法：黄本上也分色、香、味、体（即风格酒品评时基
是由于各种褐、红原因增加铁离子则色泽加深：（1）黄酒中混入酒色度褐），透明清亮有光泽的色：通过视觉对酒色颜色占10、橙红、％的影响程度。好的的黄黄酒必须是色正（橙黄。黄酒的。进行评价，黄
反应。色素（2）黄酒经日光照中所含的酷氨酸或色射而着色，是酒被氧化，呈赤褐色氨酸受光能作用而
成正比。（3）黄酒中氨基应的速度与温度、时间成氨基糖，而使色度增加，并且此反酸与糖作用生
而使加入红曲、焦糖色等外加着色剂，如在酒中酒的色（4）度增加。
香：黄酒主要成分有醛类、酮类好的黄酒，有一股强烈酯类、高级醇类等。芳香。构成黄酒香而优美的特殊、氨基酸类、气的的香在品评中一般占25％的影响程度。
口谐，、涩等。黄酒应在优美黄酒的基等感觉，影响酒香气的前提下，具。如果突出了某种口有糖、酒、酸须是香味幽郁，中占有50％的比重。本口味有甜、酸、辛般好的黄酒必酒出现。过甜、过酸或有苦辣、苦品评调和的基本口味。一的苦辛，尤其是糖的甘甜，酒余味绵的质量质纯可味，就会使的醇香，酸的鲜味：黄酒的味在美，曲配合和长
占15％的面反映酒中所含基本酒中黄酒的酒体物质（乙醇、水、糖评）。由于整体，它全是指黄醇、酸、酯、醛等和工艺条件等不同，影响程度。含量也随着不同，因而体：同特点的酒体。在料、曲）和香味物质（的各种不黄酒生产过程中，酒组成的原可形成黄酒酒中组成物质的种类和体，即风格，
尝酒味之后，反映出来，所以必须然通过色、香般采用1通过观察酒色、个方行黄酒品评一印象，加以抽象00分成物质必闻酒香、面的综合三才于黄酒的组感观鉴定时，由的判断其酒体。现、味三方面制。
酒色：麦秆黄色、透3、葡萄酒、明、澄清、晶亮。果酒品评法（1）干白葡萄
感。果、细致，令人清心愉香：有新鲜怡悦的葡萄香（品种香），兼香和谐快，不能有醋的酸气味有优美的酒香。果
快爽口、舒适洁净。不有重橡木桶味，不应味；完整和谐、轻应有异杂味。
典型：庆有爽、利、愉、雅感格。清新、，具有本类酒应有的风
：麦秆黄（2）甜白葡萄酒色、澄清、晶亮色、透明。
的酒香，果香和酒香配香：有新鲜（品种香），有优美合和谐、细致、轻，不应有醋的酸怡悦的葡萄果香快气感。
谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。味：甘绵适润，完整和
应有清新、爽的风格、甘、愉有本类型酒应有。、雅感。具典型：
亮。（3）干红葡萄明、澄清、晶酒色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透
醋气、，香气谐调、馥郁萄果香及优美的酒香香：有新鲜怡悦的葡。舒畅、不应有感
、完美谐及重橡、浓洌利、甘、和幽香。不味。木桶味感，不应有异杂醇厚、爽利酸、涩、味：、丰满、应氧化感
愉、醇、幽的味感及典型：应本品种的独特风格。有清、爽、馥、
（4）甜红葡萄酒（包山葡萄酒）括
品种色红宝的正色，透明、澄清、石色，可微带棕色或本晶亮。：
果香及优美味。不应有醋气感及的酒香，、焦糖气香气谐调香：有怡悦的、馥郁舒畅，
醇厚爽利，浓洌香、甜而不烈，甜而不应有异杂味。的橡木有氧化感及过重味：酸、涩、甘腻，馥而不艳。不应、和谐、完美、丰满、桶味，不馥，爽而不薄，醇
甜感，和谐统一，具有本品种的馥、酸、有爽、典型：应。特殊风格
（5）。、协调香槟酒色：鲜明、光泽
明：澄清、澈亮、浮游物、无失光现象。透无沉淀、无
音响：清脆、响亮。
。、轻快、不具异臭，具香：果香、酒香柔和有独特风格
味：纯正、协调、后味杀口，轻快，余香，无异味，柔美、清爽、香馥、有独特风格。
协调、光泽、无褪色总分＝色得分×1。、×15％＋香得分变色％（6）果酒色：鲜明×25％＋味得0％＋透明得分×、10％＋音响得分分×40
。浮游物，无失光现象亮，无沉淀，无透明：澄清，澈
久，不味。浓馥持具原果或植物芳香），柔协，具异臭，具有独特风果香、酒香（配制酒香：具有原
美协调味：纯正，完，有独特风格。、柔美、爽适，有余香，无异味
％＋味得分×，5min不消失）细分×酒花气味口明：清亮、准色：泽棕。腻、洁白、挂杯香气：或沉淀物泡沫：泡沫高淡黄，黄而不显暗色透无悬浮物味及生10％＋味：口味纯正久（得分×35＋香气、新鲜、无老化气，持总分＝色得8－15°淡黄，带绿，有明显酒花香爽口、醇厚而杀（1）黄透口（2）黑啤酒评分标啤酒评分标准色：黑红或黑％4、啤酒品评法ᒅ明得分10％c、透明，
透明：无悬浮物或沉淀物。清亮透明、
的麦芽香香气：有明显油酱及不愉快的气味。味、烟气味、气味等）气，香正，无老化气味（如：双乙、酰气
口杀口。味：口味纯正、爽口、醇厚而
正、不爽口味苦、杂味等是不纯、焦糖甜味均不作为醇厚感，反正的表征。味、后