。，大体上可以划分为先秦，汉魏六【醉酒寒蝉明清四个时期】中国烹饪的发展朝、隋唐宋元和
的历史时期，即从烹饪夏商周（诞生之日起，烹饪的草战国（约500年）年秦始此乃中国代（约6，共创时期，其中国止年。是指秦朝以前约7800包括新石皇统一中约1300年）、春秋到公元前期221器时000年）、三个各有特色的发展阶段。先秦时期这
烹饪。（一）新石器时代的
不很充裕。调味品主要，只能依靠出土文物、行推断。它的大致轮廓果、香草和野蜜，地食源不同。以及后世史籍的追记进时代由物原料多系渔猎的水鲜各是：1、食是粗盐，也用梅子、苦于没有的草果的试种的五谷，神话传说和野兽，间有驯化的禽文字，烹饪演变的概况新石器畜、采集
过是传说中燃料仍系柴草是陶制的鼎、甑石燔、汽蒸并重，较为的彭祖（彭铿）为尧为食具，烹调方法、鬲、釜、罐和菜品，也相当简陋ot;雉羹&q烧制的&qu地灶、砖灶、石灶；；还有粗制的粗放。至于，最好的美味也不钵、碗、盘、盆作是火炙、帝2、炊具
3、此时先民进行烹驯兽、胧的。但是，从燧的性质。出自求生需要；、伏羲氏教调关，仅仅于食饮和健康的关系，、轩辕氏人氏教民用火、有巢民神农氏教民务农他们的认识是朦动具有文明启迪氏教民筑房教民文化等神话传说来看，先民烹饪活
，活。这是原始的饮食审美意识后世筵的重要组成部分。了食取悦于鬼神，求其开始有礼方面，祭祀频宴的前驱，也是他繁，常常4、在食以饮们社交娱乐生，欢宴时的歌呼跳跃等如食器的美化荫庇。
命活力好的基石。，为夏商周三代饮食文充满生时代的烹饪好似初出娘石器稚，又、幼胎的婴儿，既虚弱明的兴总之，新盛奠定了良
商周）夏(二三代的烹饪。
，制社会都的&q于奴隶有突破，对后世影响深uot;初潮&quo周在社会发展史中属夏商方面也系中国烹饪发展史上t;。它在许多
头、葱、韭），;五畜&ot;有时又写成&q糖、米酒、uot;五果&q;五味&q葵、藿ot;五"（牛uot;（枣姜、盐）之类𛈌、李、栗、。"五饴t;五）谷&qu;（uot;六谷&qu，"犬、鸡），&q于以&qu原、黍、麦、菽、料显著增加，习惯1、烹调杏、桃），"谷"（稷�、�麻籽;命名。如&quo五菜"、羊、猪、t;（米醋、t
000余件，其中多为炊效和菜品质量，还显，展现出奴隶主食器的问世，不仅登上了烹周青抻于传热，提高了烹饪工贵族饮食文化的特殊气礼仪，装饰筵席薄精巧的青铜食具2、炊饮器皿革新，轻饪舞台。我国现已出示土的商餐具。青铜铜器物有4质。
八珍大龟、天鹅之类高种方品种大大速提高，推出著quot;周代花色品档菜式，产生影"煨、烤、烧、煮、渍充实和炊具改进，这一方。一方面，饭、响深远的"名的"周代时的烹面，可以较好运用烘、饭食品种初风雏型;周代八珍、点等多达百蒸、糟等10多八珍&，肉酱制品和羹汤菜调技术有了长足进步quot;。由于原料增加；另种，3、菜品质量飞粥、糕。&法，烹出熊掌、乳猪、
t;（煨烤炸炖乳"母淳熬"（肉6菜组成，具体;淳母&qu狗肝）。"�uot;（类似五香牛;，明羊、鹿的里脊肉代争相仿效。元周代八珍&q酱油它由2饭uot;熬肉干）、"猪）、&;（烧烤肉油包t;天厨八珍&quo饭）�炸炖名称是：&quo酒糟牛羊肉）、铡、""、"代的&q即塞北）八珍捣珍"铡肝&;清的";quot;炮牂&ququot;炮豚&qt）、";和&渍"（�uot;推出后，历ot;（肉酱油浇黍米浇大米饭）、&ot;（煨烤t;迤北（ⶋ羊羔）（合烧牛、
分级医结合再如筵宴，也按尊箅等方面也有新的建4、在饮食制度树。如从夏朝起，宫视帝后的饮食保御厨，迈出续到清末。的第一步，重健，这一制度一直沿中首设食官，配置食划类。
咸阳、临淄城、邯鄣、、炊制相结合的，在民间，屠宰、酿造此外早期饮食业也应运盛。而生，大粱、燕、郢都等都邑的酒肆兴
百世相传三代艺，所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了烹坛奠基开新篇&人有"一个好头，后
（三）。春秋战国的烹饪
争造战，春秋战国是我国奴群雄并立。战业生会过产技的动荡时期。连年征多新的烹饪中也出现了许隶思想异常活跃。此时制社会向封建制社成人口频繁迁徒因素，为后世所瞩目。渡，刺激农术迅速发展，学术
也提登盘餐，蔬果五谷许多地区同处于重要的位置在南方的品的数鱼虾龟蚌与，这是前俱列食谱，而且注意由于大量垦荒，兴修制农具，农产为主要食源。这时水利，使用牛耕和铁高了。不仅家畜野味共1、以人工培育的农产品所未有的。水产资源的开发，量增多，质量猪狗牛羊
灶上，上放耳，置于，并且进，为油烹法的问世油炸点出现了简油、鸡油、鱼油（主要是肉酱（猪油青铜炊具更为先锅釜（古炊具，敛口圜、牛油、羊油、狗2、在一些经济发达地和米醋）也日风之。花椒、生姜、也有新的变化崭露头角。它较区，铁质备了条件。与此心遍，菜底带二肴制法和味型动物性油脂品，准蒸笼，用等）和调味于蒸或煮）增多，渍、同时，单的冷饮制品和蜜桂皮、小蒜运用普
蓝本。、烹野鸭、油卤鸡、炖7种），1包括主（3－4种）四大3北争辉的局面。、继周天子食单之后，到了较高的水平甲鱼和蒸青鱼，都达、烧羊羔、焖大龟，为后又推出新颖的楚宫肴（8－据《楚辞》中筵席，形）的记载，楚宫宴食（4－8种世酒筵提供了；而且在原成南、烩天鹅种）、饮料、点心（2－4类别。其中的煨牛筋料组配、上菜创新程序、接待礼仪上均有
带为中心，活跃在黄河流汉魏六朝时继及长江中下游，它是淡滑甘，还以、湘、吴、以现今越一带为中4、出现南北风味的分，鲜蔬拼配佳果，注菜系的雏型野，地方菜种初露中的北菜，苗头。其主水中的南菜，以现今的鄂尚鲜咸，汤汁醇浓。其鱼鲜辅喜爱冷食。这一分野到重蒸酿煨炖，酸野味料心，遍辣中调以的豫、秦、晋、鲁一。，注重烧烤煮烩，崇续演进，由二变四，逐域，它以猪犬牛羊为显示出四大步
初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。5、烹饪理论
，并介绍人了特原料，以供的性味与其生活环境和食源相关；强调贡献主要是：验，托名黄帝与歧伯味》被后;火候和者珍&q《吕览本结劳动人;厨厨师择家，并主张艺界的圣民同疾病作斗争的经"适口用，《黄帝内经》是中的作用物原料其国未年秦国相国吕经"，战调味在制菜这时期的医，开列出当不韦组织门客编著。质量检测的8条标准世尊为"时各地著名的土�正确指出动一些方法，归纳出菜占总
、预防、治据自然环境、病机（疾生理、忧、六淫&qu、级𛈌它由《素问》篇。该书除了系统阐述则（治病的基本法则）食养食治方面还依为"世界体内部器官的总称），（中医对人悲、恐、惊等七种情志化规五行、脏腑与健康的关系，提气血运行通路的主干和体病发生和变化的机理）劳倦内伤等病因说过，使人18卷，162致病）、&q食不当分支）、病因，告诫人们注意饮膳和";的科研成在2200年前可以中医指喜、怒情"（;（中医指风、寒、暑种气候太）、饮列和《灵枢》组成，共的自中医学术理论，从阴阳经络（人体内等六活动以及病理变律外，地述的起点均高、出了";、湿、燥、火生理功能我调适。这两部著等方面论述人uot;七
期。秦汉魏六朝时
族之间的沟通与对外是我国封建社会的早期起自公元前221醉生梦死，秦汉魏晋南北朝奢侈腐化，业、商业和城镇化，博采各地蓄势待变，焕发交往也日益频繁。都时期的后半段，战争由此，烹饪就在这种社8统一有较大的发展精华，出新的生机。，上止于公南北，在饮食中寻求新奇的刺共810年。这一时期统治阶级。民主义中央烹饪权的封建国家里，改新的特色。这一，农业、手工文化不断出在专制激。频繁，诸候割据，现区各民族饮馔的9年隋文帝国元5集朝换代快，会大变革中演年秦始皇吞并六
（1）烹调原料的扩充。
畜、的品种，、的基础上，汉魏六朝的吃辛菜等供应，葵菜、《味，还可入药，能镇咳、秦五、五健胃、利尿）、木子耳在先有盐铁论》说，西汉时的、扁豆、刀豆等新蔬子，种子可榨汕，嫩五菜子、大蒜、西瓜、黄瓜菜，增加了素食而且货源充足。、紫苏引进了茄、冬季，市场上仍食通四域后，相继料进一步扩充。张赛五果、五叶可（又称苏从阿拉伯等到地韭黄、簟菜
安的腐干、术。杨雄的《枇流域的3与榛仁。有"记载了黄河小盆温室育功苗，韭菜种蔬方士发明的，不久，豆蜀都quot;之誉的1、茄，以及果品中的土等生瓜、瓠、椒腐，相传也出自汉代天府之国出，以及茱萸、竹笋、莲藕、豆菜挑根复捉子发芽和韭腐竹、千张、豆腐《齐民要术》杷、樱梅、甜柿菜赋》中还介绍了;植物肉&产技产的菱根、，是淮南王刘
油。从此，植物烹饪的大舞台，促使饧后，人们学会了用它榨第年酿制酒油（包出神威等糖制品的生产方糖、黑饴糖、醋、豆代大商人000多缸的盛况。《齐民要术》还麻不仅供食用，还作1腐各，从西域引进芝扩大，《史记》记述。为军需口。有文章介油烹法的诞生。当时作饴括稍后出现的豆油、时的调味品生产规模法。特别重要的是菜油等），便登上绍说，在赤壁之战这了汉稀、琥珀饧、煮脯、中国植物油的产量很大，汇集了白中，芝麻油曾发挥
周长达20都摇篮上餐桌。）。的饲料量已占世界首们，明池养鱼公里，水产品上市量、生酥、熟酥和醍醐，就安挖昆可提炼出酪山鸡、东北的熊鹿，很多。再如岭南的蛇虫酥酪中提制的奶油从狗的位置而成为方面，这时猪在长食品利用率也在提高汉武帝中的主角。其他肉肉食品（、江浙的虾蟹、西南的在动物原料，取代牛、羊、，如牛奶
鱼、虾、蚌、、兔、羊、《齐民要术》记载的肉酱品，就分蟹等10多种原料制别是用牛、成的。獐
在主食制品。菌耳、花卉药材、香料此外，都引物的中首位，米制品开始于起厨师的重视。面，由于水稻跃居粮食作、、蜜饯等，也
（二）筵席格局的变化。
色。特别是枚乘在《七》中的游猎宴，都写得中为&quo牛取鲜活的鲤鱼制鱼片t;生病的楚太子紫苏和鲜菜；兰花酒"设计的一《汉书肉六朝，筵宴昌盛。《有声有quot;煮熟小狗肉烧羹，盖上石花原料选配，烹腹部的嫩汉魏鸡和豹胎。&quo上菜；熊掌炖得烂烂的，，配楚宫宴》相比，在了相当高的水平：&上席，再加上野t;它与战国时的《史记》踢的鸿门宴，桌精美的宴席达到火烤着吃，，加上笋蒲；用肥点芍药酱；鹿的里脊发》肉切得薄薄的，用小调
宴》、诗人曹植新意。魏王曹操士发扬光文帝萧纲的、名王孙权的《钓台宴》、成为中国筵宴编排上都不无，在格局和《曲水宴》、乡老的《是，这些后来都其臣李膺的、梁元帝突出筵席主旨阮籍的于汉高祖刘的《平乐宴》桓温的《龙山宴》籍野宴》等萧绎的《明月宴》梁简境气氛的烘托。地因《竹林宴》、大将军》、东汉大的邦的《大风宴》、汉武的《求贤龙门宴》、吴的指导思想，并被大。中最突出帝刘彻的《析梁宴至，因时因《人因事而设，重视环
鼎新。（三）炊饮器皿的
如可供煎炒的小及"以五熟釜&qu盐与铁同国计民生关会生活的各个方面。西与此同时，途的&quo;造饭少倾即熟&qu传热快，更便函于制国以来，铁锅釜此时推广开来，应用到社釜，多种用。铁比铜价贱，耐烧，菜，因此，铁制t;表现是，锅釜由厚的ot;，大口术逐步推广，铁制工具炊饮器皿的鼎新突出传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，。战重趋向轻薄宽腹的铜，汉实行盐铁专卖，说明ot;诸葛亮锅&q系密切ot;的&qu还广泛使用锋利轻深受好评。开采和冶炼技uot;（类似后来的行军灶，相
炉灶我系台灶，道曲长）通火&quo&quo窑，有得有较大改进，沟出土一灶五突，分烟t;。并逐步使用煤炭的。河南唐县石灰窑�t;，以及内蒙古新店利于掌握火候汉魏q有&由垂直向上改为"子汉墓壁画中的6个厨画像石墓中的陶灶，的&quo烟囱已河南洛阳烘灶，都饪十倍&qu者众，烹t;铁炭炉（意思是�;深曲（即烟
有鼻&裙（即现今厨师的围所用，以及名得名）衣&的厨师还，"犊quot;式的围quot;裙，因形似牛鼻而紧身的"禳这时
。（四）饮食市场的活跃
库充盈，民间较为富足quot;文景之经济发展，府，为饮食市场注入了活;，肴旅t;，𛈌西汉经过&城市"熟食遍列力，形成了&治&quo
大市分为八里，东市市的&qu铡t;、的ot;二里，"延uot;通商&quo为生t;里内之人，尽皆工o集中的趋势。如�酤"、治ot;达货&qu巧，屠贩"；西的洛阳觞&qu网点设置有相对北魏1、
办的伙食马和，每叔餐供应半代供传递政府文书的人高低分别提高标准。来往官2、公务人员业起了补充作用。的食宿升稗米（糙米）和四分定，御史的从卒出差官吏了差，则按爵汉虎出土的秦简上规待料，还有菜羹和韭供。像云梦睡地、住宿的地方）提葱；大夫等多由驿馆（古吏中途更换魏仍匹或吃饭实际上是官位承此制。所以驿馆服务之一升酱
一带的餐馆主营菜ot;。这;外宾&"，专u外国人的泛称）牛羊"精美的鱼古代对qt;（先皇的墓葬区专住"的";区魏都城洛阳永桥以南的o鲤伊（水）鲂，贵于（河）一些专为权贵报务的公大臣，这里有许"四夷（，有"洛五之说。汉代长安城外陵3、出多胡人操办的&）区&qu特供店。像北住王，现了
为主，并此，黄河、金陵菜有t;胡食";uot;场的兴盛t;南菜&q江三大移，先秦时的&q长江、珠蜀为主导；华东一（西域一带的菜&q中心的更以荆、4、由于饮食南地区则是粤优逐步一分为流域的肴馔差异巴、闽菜品渐占t;北t;转以秦、豫越。至饭菜）。&quo，地方风味也得以发展市较大影响；岭治、文化、军事充实进&quo三，西南和中南湘、带淮扬菜和，随着经济、政、
五)。烹调技法的长进
，接着是炉与案的提高技术。集中精力专攻一行，是红白两案的分工分次厨务大分工，首先工。这有秦汉时期出现了两利于厨师
物油等五大要成消（一大进步。特别是在铁菜）等大类出不少名菜、、糟苞（翁国烹饪更上层楼。盐与米粉俺鱼），饧脯时的烹调有齑，合计近（用酱拦拌和齐民要术在烹调技法上，羹），蒸（蒸也比先秦精细。据《大类又有若干小类素激活下（熬糖与做甜与煮）煎），炙（烤），奥使中、铁锅烹法颖脱，油泥封腌）），菹绿（泡酸菜烧烩煎炒之质煤、众多植类细切的菜肉），鳆（用刀畜肉），羹肤肤百种，这是而出大炉灶、优腌、酒醉或用，制（；每，脯腊（腌熏腊禽》记载，当将肉制
种烹调法中不难看出，汉0%以上；从现今常用的30。影响是何等深远烹法约占6中，油魏多六朝发明油烹，其
牛奶与芝麻尤为可取的是，这时桂添香，用蜂品的色、香、味、形，都跃上了新的蛋雕及酥雕造蜜助味，用油兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、型，菜挂糊，用和面，用蛋黄上浆高度。
就有道两教施主小吃，后菜这时才来充实菜品，我国自古菜品应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为才形成阵容。成专门的主，辅以面点，是款待毓。汉魏六朝佛、素食的传统，但未形大兴，风姿特异的素
武帝时面点、筵会面点、馈赠作。如《的面述。我。此时期形式。到梁为活跃，有关记载增，属于点工艺，亦是成就巨大ot;南朝四百料物"花素&q急就篇》、《饼ot;素食&quo国的市;，乃素菜的早寺&的描品种，但不少仍杂有荤。其表现，&quu个赋》对面点都有生动𛈌这一时期初奠t;，一章，介绍过1食面点、年节是：八十面点等等，都是在腥1多《齐民要术》有&ququot;，素菜更面点、民族出现专门著面点品种增多，技法迅速发展，
论的收获。（六）烹饪理
辅;指直达病区药，"解释络学说，学体的关系，既的名医，推出本草经》、《伤寒病性五味"等新t;君臣佐使"（中医方剂�时出现了张仲淳t;指和"和等的主药和辅阴阳五行观四quot;七情和合&t《神农行治疗）的理论奠定了辩证论治（中医著，总结出脏腑经系初步形成。在药物运t;指发挥功药）、&食饮与健康1.食疗肇始。这的比拟词，&q�";指面分析，判断病情，进;;使"用上，强调&quo基础，传统医杂论》、《脉经》t;君quot;于意、华佗、王叔，并且试图用指根据佐作用的药，&起主要作用的药，&效t;臣&quo佐&quo病因、症状、脉向等全
平公食学》、北魏高阳太守贾思时食利》、《安猎面甚宽，容量远了书。一座丰碑。该书10卷《齐民要术》，是中国食经》、《太官食方世。如《淮南王《食论》等，们为它2.系统食》、《食珍录》、《四超烹饪理论演进史上、92篇、12万言，涉过前代的农书和勰所著的供食后世菜谱的编写提书部远借鉴。尤其是
;也很重视，虽然知识力地介绍了主要农技术进品加工技术作物的品种、性能、产及原料、异馔秦陇（指甘肃一带）的全面总结，其主要贡域菜，以疱之良方"经验和食150余种，包献是：较多早的菜品大全。这本传统工艺，对食品酿造朝代，亦有反映。作者留了健笔纵述200年。引用了古籍川粤展；主下及六朝，思�味品书上馔资料，堪称0余便民的方法、治燕赵，但对荆湘吴越和保我国最、炊公元6世区农业生产生产的料学要介绍齐鲁具、储藏知识争列全主食、副食容百川。对横向汇集了众多菜谱调的雏型；广泛收集法，路贯通10多个行了总结，并有发起夏禹，珍贵的饮，分析等，因此它素有&q法，初具烹饪原它是地了不少技、荤菜、素菜和外纪以前黄河中下游地和养殖方
受重视；出现，菜系正在孕育，逐步融，质量有所提世；菜肴花色品种增多ⶋ启唐宋，是视情味；医学理论逐风料，提高了农副了一批食技艺）（西域一带的烹书，《齐民要术》贡饮水思源食市渡时烹饪&quo秦，下植物油，油煎承先美；调味品显著增加，饪高独树一帜；出现不少食合；筵宴升级，重中国烹饪发展餐具轻盈秀代表的俗炊素菜发展面点总之，汉魏六朝上食源进一步扩大，期。引进了众多外来原开产品的养殖技术，较快，"胡始使用小吃新品种，节令之中；场兴隆品与乡风民法问改进了炉灶和史上重要的过步形成，膳补食疗渐具，以漆器为
隋唐宋期。元时
它唐五代宋金元，、北宋、辽、西夏、灭亡，共779年。这是中国烹饪封建社会展快，饮食文化成，元589年隋ፗ全国，止于公元分裂时间短，政局较稳定，经展的第三阶段是隋南宋、金、元等20多于中国就斐然，朝统一济发发展史个朝代，统一局面长、唐、五代十国公68年元朝的中期，先后经历过隋上的第二个**。中国烹饪发起自一时期属
空前辽阔，成睦邻友为中国封好关，派玄奘到印海等都护府，扶持南相似，立国时间不行均田制、租庸调制诏政权，文成主度领域都有巨大成就。加权长安成为亚长，但为唐朝的发展开库充实，系，使用开创了有利局面隋与秦、朝鲜本科举制，经济振兴，国诗歌、绘画、书法等、府兵制和保持朝。同时又公。为烹饪的发展取经，同日化交流建社会发展过程中最强之建立安西、渤开辟丝绸之路中心。这一切都洲经济文子建立了一个好头。李渊父入藏，疆域大的王唐朝后，推
频升级。同时饮瓷的死，刺激着超级商业贸易的发外贸易份额高，首都还匡胤建立了北宋。宋养生息，经济逐繁华都市，饮食市场空峙两个临安相当繁华。南宋的餐馆问世。化贡时期，生产工具政权。大宴频别是采煤、冶铁、制经济并未停顿，君臣的醉生梦食市场上的激烈献突出的人物。特步回升。特出现了一批对笠学文别是南宋经济动乱的竞争，又使一批以初，比较注意休改进大，对此时尽管战事不断，地方风味命名人崛起，出现隔江对兴盛，带动了展，出现不少五代十国，赵前活跃。后来，女真
代倚重各种所以饮元朝。元代，屯田发展很快，农宗教实行宽容经济注重少数民出多元化的色息的时候，，成吉思汗及利用的政策学、医利，粮食大面积增回、维吾尔等开荒和兴修水学、交通、比唐宋时彩，，并有特异外贸也超出前代水食文化呈现其继承人便统一了国，建立了北，积极开展族迅速崛起。不久当宋辽金在中原大地争战不族，对方的蒙古平。加之元期显得丰满中的情韵。文化交流，对外产，官办的手工业
充。（1）食源继续扩
橄榄、糟白鱼、、]，如菠菜、莴苣、胡捞业的昌盛，海蜇等。风栖梨、酸枣仁地理志》记载，各地、葛粉、文蛤和南洋引进一批新萝卜、丝瓜、菜豆等朝廷进，通过陆隋唐宋元时期，烹饪豆、蕃蓣上丝绸之路，从西域利用率。向另槟榔、肚ookname=《灵还由于近海捕计，其中，香粳、大大提高了海错的蟹相紫杆粟、白麦、荜𗼿据《新唐书、乌贼、鱼唇、鱼、高良姜、白蜜。[贡的食品多得难以数上丝噬苍生》继入馔原料进一步增加、玳瑁871585,b绸之路和水okid=2的蔬菜、肉、对虾、海，